Qu’on l’appelle « tejolote » au Mexique, « surikogi » au Japon, ou « cobeken » en Indonésie, le pilon et son mortier sont des accessoires historiques universels. Que vous souhaitiez broyer vous-même de l’ail, des aromates, du clou de girofle, des épices, et bien plus encore, c’est l’outil indispensable pour la préparation culinaire. Détour en cuisine pour connaître davantage sur cet outil millénaire.

Le pilon, un ustensile millénaire en cuisine

Le pilon en bois, l’ustensile de cuisine ancien dont l’efficacité ravit les grands chefs.

Particulièrement appréciés des chefs étoilés comme Troisgros ou Ducasse, le pilon et son mortier constituent un ensemble d’ustensiles incontournables en cuisine. Utilisés dans l’Égypte ancienne comme outils médicaux et culinaires, ces accessoires millénaires se retrouvent également dans la Grèce antique avec l’aspect le plus courant du pilon et du mortier d’aujourd’hui.

Dans ses déclinaisons actuelles, qu’il soit en bois, en marbre, en céramique, en basalte ou en roche volcanique, le pilon s’accompagne toujours de son mortier. Le pilon est caractérisé par ce petit manche cylindrique, au bout arrondi, celui qui permettra de broyer les ingrédients en douceur contre le récipient servant au broyage, appelé mortier.

Outre l’esthétique de l’ensemble, en particulier ceux qui sont conçus en bois, le pilon et son mortier symbolisent à eux seuls une cuisine saine, simple, brute et tout à fait naturelle. Pour les utiliser, il faut maintenir le mortier en place avec une main, puis y verser l’ingrédient à broyer. L’autre main tient le pilon en le faisant tourner dans le mortier, tout en exerçant un peu de pression. Pour les graines, il est par contre nécessaire de les marteler de manière ferme et avec prudence. Ces actions s’arrêtent dès que la consistance voulue du concassage est obtenue.

Les avantages du pilon en bois

À l’heure où la technologie empiète les plateformes de nos cuisines, il est exceptionnel que des chefs étoilés ressentent toujours le besoin de s’armer de pilon et de mortier pour une préparation culinaire. Il est clair que le pilon en bois et son mortier s’incrustent en cuisine pour leur praticité et leur polyvalence. D’autant plus, il est normal de s’assurer que les ingrédients qu’on utilise dans les recettes puissent préserver leurs saveurs, n’abîment pas les aliments et conservent leurs fraîcheurs, leurs couleurs ou leurs arômes naturels. Et, quels que soient les besoins culinaires et la particularité des recettes, les caractéristiques naturelles des ingrédients concassés ne s’usent pas, ni par l’action du meulage ni par celle du mélange.

Par ailleurs, le pilon en bois permet d’écraser, de malaxer, de faire ressortir les parfums d’un produit, sans que sa texture soit dénaturée. L’action de broyer manuellement un ingrédient crée une liaison spécifique entre ses différents composants. Les sucs qui en sont extraits sont incorporés à la matière végétale en créant une sorte d’irrégularité dans la finition.

Le pilon en bois, respectueux de l’écologie et du développement durable

Le pilon en bois de Le Régal, un ustensile toujours d’actualité.

La plupart des ustensiles de cuisine modernes, notamment les robots, s’inspirent autant de la découverte de nouveaux matériaux que de la technologie, nécessitant ainsi l’usage permanent de l’énergie. Bien que l’utilisation du pilon reste immuable lors d’une préparation culinaire, le mouvement de va-et-vient entrepris lors du broyage ne requiert aucune autre énergie que celle de la main du cuisinier.

Chez Le Régal, nous sommes sensibles à ce respect, à travers notre démarche de développement durable.
Nous vous invitons également à découvrir notre pilon en bois design !